🌎 सामान्य - विज्ञान 🌎
════════════════════
🌶️ मिरचीचा तिखटपणा कसा मोजतात?🌶️
*****************************
'मला हो म्हनत्यात लवंगी मिरची' एका लोकप्रिय लावणीची कोल्हापूरची नायिका ठसक्यात सांगते आणि त्या लवंगी मिरची ही तिखटाचा तसाच ठसका असल्याचे अप्रत्यक्षपणे आपल्याला समजावून जाते. सगळ्याच मिरच्या सारख्याच तिखट नसतात याचा प्रत्यय तर आपण नेहमीच घेतो. भज्यांसाठी किंवा भाजीसाठी वापरली जाणारी भोपळी मिरची तर इतकी मिळमिळीत असते, की नाव सोनुबाई आणि हाती कथलाचा वाळा' या म्हणीचाच साक्षात्कार व्हावा. पण काही मिरच्या मात्र अशा इणझणीत असतात, की जीभेशी नुसता स्पर्श होण्याचीच खोटी, ब्रह्मांड आठवतं. साहजिकच मग, मिरचीचा तिखटपणा मोजण्याची काही सोय आहे की काय? असा सवाल खडा होतो. मिरचीचा तिखटपणा सहसा तिच्या बियांमध्ये आणि त्याहीपेक्षा जास्त तिच्या आतल्या फुगीर शिरांमध्ये असतो. मिरचीच्या या घटकांमध्ये कॅप्सायसिन नावाचं एक रसायन असतं. या प्रथिनाचा जीभेवरच्या रुचीपीटकांशी संपर्क आला की आगीत शिरल्यावर जी काही विक्रिया होते तशाच प्रकारची संवेशना मेंदूपर्यंत पोहोचते. त्यामुळे जळजळ झाल्यासारखं होऊन तिखटाची चव कळते.
मिरची असण्याचा कॅप्सायसिनच्या प्रमाणानुसार तिचा तिखटपणा ठरत असतो. हे मोजण्याची पद्धत १९१२ साली स्कोव्हिलनं विकसित केली. त्यासाठी त्यानं मानवी स्वयंसेवकांचाच वापर केला होता, कॅप्सायसिनच्या द्रावणात पाणी घालत त्याचं प्रमाण तो कमी कमी करत गेला आणि त्या द्रावणाची चव कशी लागते याचे सर्वेक्षण करून त्यानं आता त्याच्याच नावानं ओळखल्या जाणाऱ्या स्कोव्हिल स्केलचं निर्माण केलं. त्यानुसार तिखटाची चव कळते न कळते या स्वरूपात असते तेव्हा, एक मिलीमीटर द्रावणात कैप्सायसिनचा जेमतेम एखादा रेणूच असतो हे त्यानं अजमावले. या परिस्थितीत तिखटाची मात्रा एक असल्याचे त्यानं सांगितले, भोपळी मिरचीचा तिखटपणा या मात्रेचा असतो. यानंतर या स्केलमध्ये दहाच्या पटीत वाढ होत जाते. भूकंपाची तीव्रता मोजण्याचं रिश्टर स्केलही असंच भूमितीश्रेणीनं चढत जातं. तिखटपणा मोजण्याचं एक परिमाण जरी यामुळे मिळालं तरी ते मोजण्याची पद्धत व्यक्तीनिष्ठच होती. कारण एखाद्याला तिखट अजिबात सहन होत नाही. तेच दुसऱ्याला पदार्थ खरोखरीच झणझणीत असल्याशिवाय तो तिखट असल्याची जाणीवही होत नाही. तेव्हा त्यात बदल करून क्रोमॅटोग्राफी या रसायनांचे निरनिराळे घटक वेगळे करण्याच्या तंत्राचा अवलंब करून एक नवी पद्धत विकसित करण्यात आली. मात्र, ते मोजमाप व्यक्त करण्यासाठी स्कोव्हिलच्या श्रेणीचाच अवलंब करण्यात आला. आता तर रिचर्ड कॉम्पल्स या ऑक्सफर्ड विद्यापीठातील प्राध्यापकांनी अत्याधुनिक नॅनो टेक्सॉलॉजीच्या तंत्राची मदत घेत हे मोजमाप करण्याची नवी प्रणाली विकसित केली आहे. ती वस्तुनिष्ठ तर आहेच; पण अचूकही आहे. त्याचाच वापर करून केलेल्या अलीकडच्या एका पाहणीत आपल्या आसाममधील तेझपूरजवळ मिळणारी नागा जोलोकिया जातीची मिरची सर्वात तिखट असल्याचं दिसून आल आहे. आजवर सर्वांत तिखट मानल्या जाणाऱ्या आणि स्कोव्हिलच्या श्रेणीत ८५५,००० एकक असलेल्या मेक्सिकोमधील हाबानेरो जातीच्या मिरची पेक्षा नागाचा तिखटपणा तब्बल पन्नास टक्के अधिक आहे.
- डाॅ. बाळ फोंडके
0 Comments